Frankreich ist bekannt für seine tiefe kulinarische Tradition, doch seit einiger Zeit weht auch hier ein frischer Wind durch die Küchen des Landes. In ihrem neuen Kochbuch „Meine grüne französische Bistro-Küche“ (erhältlich ab 17. März, AT Verlag) zeigt Ernährungswissenschaftlerin Anne-Katrin Weber, wie modern und unkompliziert das berühmte „Savoir-vivre“ heute schmecken kann. Statt schwerer Saucen und komplizierter Etikette setzt sie auf Leichtigkeit, viel frisches Gemüse und Rezepte, die den Spagat zwischen traditionellen Klassikern und einer zeitgemäßen, nachhaltigen Alltagsküche meistern. Drei Rezepte gibt es hier.
Auberginenkaviar
Zutaten: 2 Auberginen, 2-3 Tomaten, 1 Schalotte, 2-3 Knoblauchzehen, 1-2 Stängel Oregano oder Basilikum, 6-8 EL Olivenöl, 1-2 Spritzer Zitronensaft, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Auberginen längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten aufs Blech legen. Die Haut mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten garen, bis sie weich sind.
Inzwischen die Tomaten vom Stielansatz befreien, vierteln, nach Belieben entkernen und fein würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken.
Das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem Esslöffel aus der Schale lösen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Tomaten, Schalotte, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Dann Olivenöl, Zitronensaft, etwas Meersalz und Pfeffer hinzufügen und alles behutsam vermischen. Am besten abgedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen, sodass sich die Aromen gut vermischen können. Vor dem Servieren abschmecken – fehlt etwas Salz, Pfeffer oder ein Spritzer Zitrone?
Zum Servieren Baguette (auch vom Vortag) in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldbraun rösten – fertig sind knusprige Baguettechips.
Pain Bagnat
Zutaten: 4 Eier, 1 Handvoll Salatblätter, 1 weiße Zwiebel, 2 große, vollreife Tomaten, 6-8 Radieschen, 1 rote Paprikaschote, 1 Knoblauchzehe, 150 g Thunfisch aus der Dose oder dem Glas, 6-8 Sardellenfilets (in Öl eingelegt), 1-2 EL kleine Basilikumblättchen, 4 helle, große Brötchen (z.B. große Brioche- oder Baguettebrötchen), ca. 20 schwarze Oliven ohne Stein, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, milder Rotweinessig und feinstes Olivenöl zum Beträufeln
Zubereitung: Für die Füllung die Eier in kochendem Wasser 8 Minuten kochen, kalt abschrecken, abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Salat waschen, trocken schleudern und kleiner zupfen, die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.
Die Tomaten vom Stielansatz befreien, die Paprika entkernen. Die Tomaten und die Radieschen in dünne Scheiben, die Paprika in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch schälen. Den Thunfisch und die Sardellenfilets abtropfen lassen. Das Basilikum abbrausen und gut trocken tupfen.
Die Brötchen quer aufschneiden, nach Belieben die Hälften etwas aushöhlen (so passt mehr Füllung hinein) und die Schnittkanten kräftig mit dem Knoblauch einreiben. Die Brötchen mit dem vorbereiteten Gemüse, Eiern, Thunfisch, Sardellen, Oliven und reichlich Basilikumblättchen füllen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit wenig Essig und großzügig mit Olivenöl beträufeln.
Zum längeren Durchziehen die oberen Brötchenhälften daraufsetzen, die Brötchen zusammendrücken und fest in Frischhaltefolie oder Butterbrotpapier (dieses mit einer Schnur umwickeln) einwickeln – so kann alles gut durchziehen.
So wird’s veggie: Thunfisch und Sardellen ganz weglassen – durch die Vielzahl an aromatischen Zutaten ist voller Geschmack garantiert!
Feigen-Ziegenkäse-Tartelettes
Zutaten für das Feigenblätteröl: 10-12 Feigenblätter, 250 ml mildes Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
Für den Mürbeteig: 250 g Weizenmehl (Type 405) plus Mehl zum Arbeiten, 125 g sehr kalte Butter, 1 Ei (M), Meersalz, Butter für die Förmchen, getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für den Belag: 125 g milder, cremiger Ziegenkäse (z.B. Ziegenkäsetaler oder -frischkäse), 125 g Crème fraîche (oder Sahnejoghurt), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2-3 EL Pinienkerne, 6-8 kleine Feigen, ein paar kleine Stängel Thymian
Zubereitung: Für das Feigenblätteröl die Feigenblätter abspülen und trocken tupfen, die Stängel abschneiden, die Blätter kleiner schneiden und mit dem Öl in einem leistungsstarken Mixer 6-8 Minuten mixen. Das Öl erhitzt sich beim Mixen und wird leuchtend grün. Durch ein feines Sieb abgießen.
Für den Teig Mehl, die Butter in Flöckchen, Ei gut 1/2 Teelöffel Meersalz und 1-2 Esslöffel kaltes Wasser zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen. Die Tarteletteförmchen (à ca. 12 cm Durchmesser) einfetten. Den Teig dünn ausrollen, die Förmchen damit auskleiden. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit Backpapier bedecken und mit getrockneten Hülsenfrüchten belegen. Die Tartelettes im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten goldbraun backen, dann das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen.
Für die Ziegenkäsecreme den Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken, mit der Creme fraîche und etwas Pfeffer verrühren. Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Feigen in Scheiben schneiden. Den Thymian abbrausen und trocken schütteln.
Zum Servieren die Ziegenkäsecreme in die Tartelettes streichen und die Feigen darauf verteilen. Auf Teller setzen, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen, den Thymian daraufgeben und etwas Feigenblätteröl außen herum träufeln.
(ncz/spot)
Bild: Zwischen Tradition und Leichtigkeit: feine Feigen-Ziegenkäse-Tartelettes und cremiger Auberginenkaviar. / Quelle: Wolfgang Schardt, AT Verlag