Deutsche Küche – das sind doch nur Bratwurst, Sauerkraut und Kartoffeln, oder? Weit gefehlt. Katharina Pflug und Manuel Kohler zeigen mit ihrem Kochbuch „Deutsche Tapas“ (ars vivendi), dass diese Vorstellung längst überholt ist. Sie haben sich von den vielfältigen Landschaften und Traditionen des Landes inspirieren lassen und präsentieren regionale Klassiker von der Nordseeküste bis zu den Alpen auf zeitgenössische Art. Drei Rezepte für raffinierte Häppchen, die traditionelle Aromen mit modernen Ideen verbinden, gibt es hier.
Chicorée mit Gewürzschmand
Zutaten für 12 Portionen: gefriergetrocknete Himbeeren (aus dem Bio-Supermarkt), Reiskörner zur Aufbewahrung, 2 Chicorée, 1 TL Senfpulver, 1 TL gemahlene Kurkuma, 1 TL gemahlene Macis (Muskatblüte), 20 g Zucker, 4 EL kochendes Wasser, 200 g Schmand, 1 ½ TL Salz, 2 EL Zitronensaft
Zubereitung: Die gefriergetrockneten Himbeeren in einem Küchenmixer zu Pulver mahlen. Damit sich keine Klümpchen bilden, zur Aufbewahrung mit einigen Reiskörnern in ein Schraubglas füllen.
Für den Gewürzschmand die gemahlenen Gewürze und den Zucker in eine mittelgroße Schüssel geben und mit kochendem Wasser angießen. Etwas abkühlen lassen, dann Schmand, Salz und Zitronensaft unterrühren.
Den Chicorée von unschönen Blättern befreien und mit dem Strunk in Spalten teilen. Die Salatspitzen in den Gewürzschmand tunken, mit Himbeerpulver bestäuben und mit einem zusätzlichen Klecks Dip servieren.
Käsespätzle-Arancini
Zutaten für 4-6 Portionen: 500 g Zwiebeln, 100 g Butter, 500 g Allgäuer Bergkäse, Salz, Weizenmehl zum Panieren, 3-4 Bio-Eier (Größe M), Semmelbrösel zum Panieren, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Öl für die Pfanne
Für die Spätzle: 500 g Weizenmehl, 7 Bio-Eier (Größe M), 1 TL Salz, frisch geriebene Muskatnuss, 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Zubereitung: Am Vortag die Spätzle zubereiten. Dafür Mehl in eine große Schüssel geben, die Eier hineinschlagen und mit einem Holzkochlöffel abschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Mit Salz sowie Muskat würzen und das Mineralwasser unterrühren.
Dann die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze braten, bis sie braun sind. Dabei immer wieder wenden, damit sie nicht anbrennen. Hier braucht es etwas Geduld, denn das dauert einige Zeit.
Währenddessen einen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Den Käse reiben. Sobald das Wasser kocht, kräftig salzen. Nach und nach die Spätzle auf die gewünschte Art (z. B. mit einer Spätzlepresse oder einem Spätzlehobel) zubereiten. Wenn sie aufschwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in eine ofenfeste eckige Form füllen. So verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Zwischen die Spätzleschichten immer etwas Käse und Zwiebeln streuen. Abschließend die Spätzlemasse glatt streichen, mit einem Brett oder ähnlichem beschweren und über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag stürzen und die Käsespätzle in beliebig große Würfel schneiden. Mehl, Eier und Semmelbrösel in je einen tiefen Teller füllen. Die Eier verquirlen und nach Belieben mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Die Käsespätzlewürfel zuerst in Mehl, dann den Eiern und zum Schluss in Semmelbröseln wenden, sodass sie rundum überzogen sind.
In einer hohen Pfanne reichlich Öl erhitzen und den Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Spätzlewürfel in der Pfanne portionsweise von allen Seiten goldbraun anbraten und im Ofen bis zum Servieren heiß stellen.
Gratinierte Austern
Zutaten für 6 Portionen: 6 frische Austern, grobes Salz für das Blech, 200 ml Weißwein, 1 Handvoll frische Verbenenblätter, 200 g Butter, 2 Bio-Eigelb, Salz
Zubereitung: Die Austern mit einem kleinen Messer öffnen. Zum Schutz ein Küchentuch zur Hilfe nehmen. Mit etwas Gefühl das Messer zwischen Muschelboden und -deckel schieben und den Muskel am Deckel (der flacheren Seite) abschneiden. Den Deckel abnehmen und das Muschelfleisch am Boden abtrennen. Falls sich Splitter von der Muschel im Inneren befinden, diese entfernen. Bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.
Für die Sauce Hollandaise zuerst Weißwein mit Verbene in einen Topf geben, zum Kochen bringen und um etwas mehr als die Hälfte reduzieren lassen. Die Verbenenreduktion abkühlen lassen und abseihen.
Dann die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Eigelbe mit der Reduktion in einem Stieltopf langsam erhitzen. Ständig mit einem Schneebesen rühren, sodass nichts ansetzt und eine luftige Creme entsteht. Sobald die Masse 80 °C erreicht hat (am besten kurz einen Metalllöffel in die Sauce tauchen und vorsichtig an der Lippe prüfen, ob sich dieser sehr heiß anfühlt), vom Herd nehmen und langsam die Butter einrühren. Abschließend mit Salz abschmecken.
Den Oberhitzegrill des Backofens vorheizen. Die Hälfte eines Backblechs ca. 1 cm hoch mit grobem Salz ausstreuen. Je 1 EL Sauce Hollandaise auf eine Auster geben und diese auf das Salz auf dem Blech setzen, sodass sie gerade steht. Im Ofen gratinieren, bis die Sauce goldbraun ist. Heiß servieren.
(ncz/spot)
Bild: Chicorée mit Gewürzschmand oder gratinierte Austern: Die deutsche Küche kann mehr als nur Bratwurst und Sauerkraut. / Quelle: Katharina Pflug