Pilze bringen von Natur aus einen herzhaften Geschmack mit, der Gerichten mehr Tiefe verleiht. Besonders intensiv wird das Aroma, wenn sie richtig zubereitet werden. Entscheidend sind dabei vor allem die Hitze, die Pfanne und der richtige Zeitpunkt zum Salzen. Mit ein paar einfachen Tricks lässt sich der Umami-Geschmack von Champignons, Shiitake und Co. verstärken.
Warum schmecken Pilze so herzhaft?
Neben süß, sauer, salzig und bitter gehört Umami zu den fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und lässt sich ungefähr mit „würzig“ oder „köstlich“ übersetzen. Verantwortlich dafür sind unter anderem freie Glutamatverbindungen, die auch natürlicherweise in Pilzen vorkommen.
Besonders Shiitake-Pilze sind für ihr kräftiges Aroma bekannt. Aber auch Champignons und Steinpilze bringen Umami mit. Durch die richtige Zubereitung lässt sich ihr Geschmack noch stärker hervorheben.
Pilze scharf anbraten statt dünsten
Der wichtigste Trick: Pilze brauchen ausreichend Hitze und Platz in der Pfanne. Werden zu viele auf einmal hineingegeben, geben sie Wasser ab und beginnen eher zu dünsten, als Röstaromen zu entwickeln.
Besser ist es, die Pilze portionsweise in einer ausreichend heißen Pfanne anzubraten. Etwas Öl oder Butter sorgt dafür, dass sie gleichmäßig bräunen. Durch die Röstreaktionen entstehen zusätzliche Aromastoffe, die den Geschmack kräftiger und komplexer machen.
Erst später salzen
Salz zieht Wasser aus den Pilzen. Wer sie direkt zu Beginn stark salzt, kann deshalb die Bräunung erschweren. Sinnvoll ist es, zunächst Röstaromen entstehen zu lassen und erst gegen Ende der Bratzeit zu salzen.
Wichtig ist außerdem, die Pilze vor der Zubereitung nicht unnötig lange in Wasser liegen zu lassen. Verschmutzungen lassen sich meist mit einer Bürste oder einem leicht feuchten Tuch entfernen. So nehmen die Pilze möglichst wenig zusätzliches Wasser auf.
Getrocknete Pilze als Aromaverstärker
Eine weitere Möglichkeit, mehr Umami in ein Gericht zu bringen, sind getrocknete Pilze. Beim Trocknen verändert sich ihr Aroma und wird häufig besonders konzentriert. Getrocknete Steinpilze oder Shiitake eignen sich deshalb gut für Soßen, Risotto und Suppen.
Dafür können sie eingeweicht und anschließend klein geschnitten werden. Auch das Einweichwasser lässt sich nach dem Filtern verwenden, um Soßen und Brühen mehr Geschmack zu verleihen.
Diese Zutaten passen besonders gut
Wer den Umami-Geschmack von Pilzen zusätzlich betonen möchte, kann sie mit anderen herzhaften Zutaten kombinieren. Sojasoße, Miso oder Tomatenmark bringen ebenfalls Umami mit. Knoblauch, Thymian und etwas Pfeffer ergänzen das Aroma, ohne den Eigengeschmack der Pilze zu überdecken.
Auch eine kleine Menge Parmesan kann den herzhaften Eindruck verstärken. Für eine vegane Variante eignen sich Hefeflocken oder ein wenig Miso. Entscheidend ist, die Zutaten dosiert einzusetzen: Pilze schmecken am intensivsten, wenn ihre Röstaromen und ihr Eigengeschmack im Mittelpunkt bleiben.
(ncz/spot)
Bild: Getrocknete Pilze sind echte Aromaverstärker. / Quelle: brebca/iStock via Getty Images