Cornelia Poletto verbindet zwei kulinarische Welten, die auf den ersten Blick kaum unterschiedlicher sein könnten: den Norden Deutschlands und Italien. Seit mehr als 25 Jahren bringt die Hamburger Köchin mediterrane Leichtigkeit mit norddeutscher Klarheit zusammen. Ihr neues Kochbuch „MOINgiorno!“ (ZS Verlag, erhältlich ab 7. Oktober) führt deshalb kulinarisch von der Elbe bis nach Palermo – mit mehr als 70 Rezepten, persönlichen Geschichten und den Lieblingszutaten der Köchin. Drei davon gibt es hier.
Insalata di barbabietola, radicchio trevisano e caprino: Salat von Roter Bete, Radicchio Trevisano & Caprino
Zutaten für die Insalata: 4 Rote Beten (vorgegart), 2 Radicchio trevisano, 1 grünschaliger Apfel, etwas Zitronensaft, 200 g Caprino fresco (Ziegenfrischkäse), 2 EL geröstete Kürbiskerne
Für die Kürbiskern-Vinaigrette: 1 Schalotte, 2 Stiele Petersilie, 1 TL Dijon-Senf, 80 ml Apfelbalsamessig, 80 ml Pflanzenöl (z.B. Rapsöl), 4 EL steirisches Kürbiskernöl, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Roten Beten in Segmente schneiden. Den Radicchio putzen, waschen und trocken schleudern. Den Apfel waschen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit wenig Zitronensaft beträufeln.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Schalottenwürfel in ein Sieb geben, mit heißem Wasser übergießen und abtropfen lassen. In eine Schüssel geben und mit Petersilie, Senf, Essig und beiden Ölsorten verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote Bete und Radicchio in eine Schüssel geben und mit etwas Dressing abschmecken.
Den Salat auf 4 Teller oder eine Platte verteilen, die Apfelscheiben dazwischen drapieren. Den Caprino in grobe Stücke teilen und darüber verteilen. Mit der restlichen Vinaigrette nappieren und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.
Spaghetti Aal la Carbonara: Spaghetti mit Räucheraal & Ei
Zutaten: grobes Meersalz, 400 g Spaghetti, 300 g Räucheraalfilet, 80 g Parmesan, 4 Eigelb (M), 4 EL Schnittlauchröllchen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Spaghetti darin nach Packungsanweisung „al dente“ garen.
In der Zwischenzeit den Räucheraal in Scheiben schneiden. Den Parmesan fein reiben. Die Eigelbe mit den Schnittlauchröllchen und dem Parmesan verrühren. Salzen und pfeffern.
Die Spaghetti mit einer Pastakralle direkt in eine Pfanne geben, die Parmesan-Ei-Mischung und den Aal dazugeben und alles bei schwacher Hitze unter vorsichtiger Zugabe von Pastawasser durchschwenken, bis die Spaghetti gleichmäßig glasiert sind und der Parmesan geschmolzen ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Tipp: Das Wichtigste bei einer guten Carbonara ist die Temperatur. Bei zu viel Hitze stockt das Eigelb, deshalb immer ein wenig vom Pastawasser dazugeben.
Fritto di pesce: Backfisch mit Zitronen-Remoulade
Zutaten für die Zitronen-Remoulade: 1 Ei (M), 50 g Cornichons, 1 EL Kapern (in Lake), 1 Schalotte, je 2 Stiele Zitronenverbene und Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch, 100 g Mayonnaise, 100 g Sauerrahm, Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone, feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Backfisch: 800 g Kabeljau oder Seelachsfilet (ohne Haut und Gräten), feines Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Saft von 1 Bio-Zitrone, 500 ml Bier (Pils), 10 g Honig, 200 g Mehl Type 405, 100 g Kartoffelstärke, 100 g Reismehl, 4 g Backpulver
Zum Fertigstellen: 350 g Butterschmalz, 150 g Pflanzenöl zum Ausbacken, Meersalzflocken
Zubereitung: Das Ei 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und hacken. Cornichons und Kapern abtropfen lassen und fein hacken. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Zitronenverbene, Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln. Die Verbene- und Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Alle Zutaten mit Mayonnaise und Sauerrahm verrühren und mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischfilets kalt abbrausen und trocken tupfen. In etwa 50 g schwere Stücke portionieren. Die Fischstücke leicht salzen, pfeffern und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln. 10 Minuten marinieren lassen.
Bier, Honig, Mehl, Kartoffelstärke, Reismehl und Backpulver verrühren, bis der Teig eine schlagsahneähnliche Konsistenz hat.
Eine tiefe Pfanne oder einen Topf etwa 3 cm hoch mit Butterschmalz und Öl füllen und die Mischung auf 170 bis 180 °C erhitzen.
Die Fischstücke trocken tupfen, nach und nach durch den Bierteig ziehen und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Meersalzflocken würzen und sofort servieren. Dazu die Zitronen-Remoulade reichen.
Tipp: Das Verhältnis Butterschmalz zu Pflanzenöl ist etwa 2:1 ideal. Um die Temperatur des Fetts zu prüfen, einfach einen Holzlöffelstiel hineinhalten. Steigen kleine Bläschen auf, passt die Temperatur.
(ncz/spot)
Bild: TV-Köchin Cornelia Poletto vereint in ihrem neuen Kochbuch die norddeutsche mit der italienischen Küche. / Quelle: ZS Verlag